Les dues cares de la verema

L'enòleg decideix l'inici de la collita

En general coneixem el costat "romàntic" de la verema, però de vegades no som del tot conscients de les múltiples variables que ha de sospesar l'enòleg per decidir l'inici de la collita.

En general coneixem el costat "romàntic" de la verema, però de vegades no som del tot conscients de les múltiples variables que ha de sospesar l'enòleg per decidir l'inici de la collita

En general associem amb la verema un moment d'immensa alegria, en què donem gràcies a la mare terra pels fruits que ens ofereix any rere any. Les regions vitivinícoles es vesteixen de festa, la gent es reuneix i tenen lloc actes plens de simbologia. No obstant això, hi ha tot un món d'estratègies i decisions vinculades amb la forma i el moment en què es va a dur a terme.

Per començar, cal diferenciar entre dos tipus de collites: la mecànica i la manual.

http://www.divinosydivinas.com/intranet/files/be9c69092e2d3b1f8405866deafa1256

A la primera, en què es fan servir màquines recollectores, tot passa bastant ràpid i de forma homogènia. Aquest tipus de collita exigeix un sistema de conducció de vinyes en espatllera, un terreny sense pendents pronunciades, fileres ben distanciades unes de les altres per permetre el pas de la màquina, etc ... En fi: un mètode que requereix menys mans d'obra i dóna resultats ràpids, però que no possibilita seleccionar o rebutjar raïms en el moment de la collita.

En el cas de la collita manual, tot és més complex, més gradual i més car: de mà d'obra especialitzada, començar la collita a la matinada per evitar que quan surti el sol es disparin fermentacions indesitjades, recollectar el raïm en caixes petites perquè no es trenquin, etc ...

Indubtablement, la collita manual és costosa, però ens dóna la possibilitat d'enfocar la verema d'una forma molt estratègica en funció de l'estil de vi que es vulgui elaborar. Així, si el personal ha estat format corresponentment, té lloc un primer control de qualitat a la vinya mateixa, per la qual cosa es recullen només els raïms madurs i sans.

http://www.divinosydivinas.com/intranet/files/e0fac3dd5a0f73685b2d4dbfecd6f572

I aquí entra el

saber fer de l'enòleg, per al qual aquest moment és crític. Si hi ha alguna època de l'any que el manté en suspens, és precisament aquesta època prèvia a la collita. És qui té la responsabilitat de donar el tret de sortida. Una pluja inesperada en aquests dies podria tenir conseqüències nefastes per a tota la collita!

Sembla lògic pensar que cal collir quan el raïm està madura. No obstant això, quin és el punt de maduresa òptim? En aquest context es parla de la "maduresa fisiològica" del raïm, en el qual en primera instància entren factors com l'equilibri just entre sucre i acidesa, i la constatació de components aromàtics i pigments. Aquí resideix el gran repte de l'enòleg: a reconèixer el moment òptim per iniciar la verema. Si té per objectiu elaborar vins amb una acidesa elevada i uns aromes més aviat "verds", haurà d'iniciar abans amb la collita i l'inrevés per obtenir un vi amb una aromàtica més madura.

http://www.divinosydivinas.com/intranet/files/068aee815bc9c0418765440cb91b2e02Amb vista a equilibrar més encara certes propietats d'un vi de qualitat, fins i tot pot decidir collir raïm en diferents moments de maduració: així comença a fermentar un most amb un major grau d'acidesa i més tard pot decidir obtenir un a partir de fruita més madura , que, òbviament contindrà més sucre i en el cas de raïm negre més polifenols.

Fer vi és ciència, és donar en el clau, en tot moment, amb les decisions justes, en definitiva, és un art per les innombrables variables que ha de manejar l'enòleg en aquesta època tan emblemàtica i "romàntica" per als que no estem en la seva pell.

Opinions dels usuaris

Experincia gastronmica per a compartir amb els nostres vins divins.
20 de Setembre, 2019
x
X