Las dos caras de la vendimia

El enólogo decide el inicio de la cosecha.

Por lo general conocemos el lado “romántico” de la vendimia, pero a veces no somos del todo conscientes de las múltiples variables que ha de sopesar el enólogo para decidir el inicio de la cosecha. 

En general asociamos con la vendimia un momento de inmensa alegría, en el que damos gracias a la madre tierra por los frutos que nos ofrece año tras año. Las regiones vitivinícolas se visten de fiesta, la gente se reúne y tienen lugar actos llenos de simbología. Sin embargo, hay todo un mundo de estrategias y decisiones vinculadas con la forma y el momento en el que se va a llevar a cabo.

Por empezar, hay que diferenciar entre dos tipos de cosechas: la mecánica y la manual.

http://www.divinosydivinas.com/intranet/files/c4b1ed53fe1418f367fd88b87e0a1115

En la primera, en la que se usan máquinas cosechadoras, todo sucede bastante rápido y de forma homogénea. Este tipo de cosecha exige un sistema de conducción de viñedos en espaldera, un terreno sin pendientes pronunciadas, hileras bien distanciadas unas de otras para permitir el paso de la máquina, etc… En fin: un método que requiere menos manos de obra y da resultados rápidos, pero que no posibilita seleccionar o desechar racimos en el momento de la cosecha.

En el caso de la cosecha manual, todo es más complejo, más paulatino y más costoso: requiere de mano de obra especializada, comenzar la cosecha en la madrugada para evitar que cuando salga el sol se disparen fermentaciones indeseadas, recolectar las uvas en cajas pequeñas para que no se rompan, etc…

Indudablemente, la cosecha manual es costosa, pero nos da la posibilidad de enfocar la vendimia de una forma muy estratégica en función del estilo de vino que se desee elaborar. Así, si el personal ha sido formado correspondientemente, tiene lugar un primer control de calidad en la viña misma, por lo cual se recolectan sólo los racimos maduros y sanos.

http://www.divinosydivinas.com/intranet/files/90f59c564737fa60a015265d0d1896ce

Y aquí entra el saber hacer del enólogo, para el cual este momento es crítico. Si hay alguna época del año que le mantiene en vilo, es precisamente esta

época previa a la cosecha. Es quien tiene la responsabilidad de dar el pistoletazo de salida. ¡Una lluvia inesperada en estos días podría tener consecuencias nefastas para toda la cosecha!

Parece lógico pensar en que hay que cosechar cuando la uva está madura. Sin embargo, cuál es el punto de madurez óptimo? En este contexto se habla de la “madurez fisiológica” de la uva, en el que en primera instancia entran factores como el equilibrio justo entre azúcar y acidez, y la constatación de componentes aromáticos y pigmentos. Aquí reside el gran reto del enólogo: en reconocer el momento óptimo para iniciar la vendimia. Si tiene por objetivo elaborar vinos con una acidez elevada y unos aromas más bien “verdes”, tendrá que iniciar antes con la cosecha y al revés si desea obtener un vino con una aromática más madura.

http://www.divinosydivinas.com/intranet/files/8df1f01908a7ff65c6478566ba6f7872

Con miras a equilibrar más aún ciertas propiedades de un vino de calidad, incluso puede decidir cosechar uva en diferentes momentos de maduración: así comienza a fermentar un mosto con un mayor grado de acidez y más tarde puede decidir obtener uno a partir de fruta más madura, que, obviamente contendrá más azúcar y en el caso de uvas tintas más polifenoles.

Hacer vino es ciencia, es dar en el clavo, en todo momento, con las decisiones justas, en definitiva, es un arte por las innumerables variables que ha de manejar el enólogo en esta época tan emblemática y “romántica” para quienes no estamos en su piel.

Opiniones de los usuarios

X